Ingrédients

pour 11 pièces

• 30g de beurre clarifié
• 60g d'échalotes
• 150g de vin blanc
• 750g de blanc de poularde
• 15g de sel sauce
• 70g de blancs d'oeuf
• 400g de crème
• 160g Foie gras
• 1 choux milan
• Sauce Champignons et morilles
• Champignons de Paris (45g par personne)
• Morilles sèches (4g par personne)
• Vin blanc
• Crème fraiche
• Oignon

Préparation

Les Chartreuses

Blanchissez les feuilles de chou 1 minute dans de l’eau bouillante, puis égouttez et réservez.
Faites suer les échalotes dans un peu de matière grasse, puis mouillez avec le vin blanc.
Laissez réduire de moitié et réservez au frais.
Dans un mixeur, incorporez la volaille avec les blancs d’œuf, la réduction d’échalotes et le sel.
Mixez jusqu’à obtention d’une texture homogène, puis ajoutez progressivement la crème pour obtenir une farce lisse et onctueuse.
Chemisez les ramequins avec les feuilles de chou.
Garnissez avec la farce, en plaçant un morceau de foie gras assaisonné au centre de chaque portion.
Faites cuire 30 minutes à la vapeur.
(Astuce : dans notre version, nous avons utilisé un plat avec quelques centimètres d’eau, couvert de papier aluminium, dans un four à 180°C.)

Sauce aux champignons et morilles

La veille, faites tremper les morilles pour les réhydrater.
Faites revenir l’oignon émincé dans un peu de beurre, puis réservez.
Dans la même poêle, faites revenir les champignons, mouillez à hauteur avec le vin blanc et l’eau de trempage des morilles, puis laissez réduire de moitié.
Ajoutez les morilles, les oignons réservés et la crème aux champignons.
Laissez réduire quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse et parfumée.